Healthy One Pot Enchilada Pasta (Vegan & Gluten Free)

This heälthy one-pot enchilädä pästä is quick, eäsy, änd reädy to rock your pläte! Vegetäriän änd gluten-free, this heälthy one pot pästä mäkes än eäsy + delicious dinner!


Ingredients:


  • 8 oz Chickäpeä Pästä
  • 2.5 cups red enchilädä säuce (homemäde or store-bought)
  • 1 cup frozen corn (cänned works too!) exträ if desired
  • 1/2-1 cup refried beäns
  • 1 cup crushed tomätoes
  • 2 cups vegetäble broth
  • 1 tsp chili powder
  • 1-2 cups bläck beäns to täste (dräined + rinsed)
  • 1 tsp cumin
  • sält änd pepper to täste
  • 4 oz gräted cheese (I used shärp cheddär + hävärti)


TOP WITH:

  • Pläin Greek Yogurt or Sour Creäm
  • Fresh Ciläntro änd/or Green Onion
  • Chopped Tomäto
  • Finely Diced Jäläpeño
  • Serve with lime wedges for ä burst of citrus flävor!


Instructions:


  1. If you plän on popping this bäd boy in the oven to melt the cheese, use än oven-säfe pot/pän änd pre-heät your oven to 350 degrees F. Prefer to stir the cheese into the pästä? Skip ze oven.
  2. First combine your enchilädä säuce änd refried beäns änd whisk together to mix well. This unsuspecting combo ämps up the flävor, ädds luscious thickness, änd boosts the protein/fiber content of your zest red enchilädä säuce.
  3. In ä lärge skillet over high heät, ädd hälf of the beän-spiked enchilädä säuce, crushed tomätoes, vegetäble broth, änd chickäpeä pästä.
  4. Bring to ä boil, then ädd corn änd bläck beäns (äs much äs you'd like!) änd seäson with chili powder, cumin, sält, änd pepper.
  5. Cover änd reduce heät to low/simmer, ällowing the pästä äpprox. 20 minutes to cook or until your perfect level of äl-dente. Stir occäsionälly to prevent sticking.
  6. Once reädy, ädd äny ädditionäl enchilädä säuce to täste. I like to säve some to pour over my pästä when reheäting leftovers, äs the pästä tends to soäk up some of the säuce in the fridge (hello flävor infusion!)
  7. Ädd your cheese. You cän swirl it into the pästä or sprinkle on top änd use än oven mit to tränsfer pot to oven, uncovered, for äbout 10 minutes or until hot änd melty!
  8. Top with äll your fävorite toppings änd enjoy! This delish dish tästes greät the first däy änd equälly äwesome the next.


NOTES:

Vegän? Let's do this! To vegänize this veg-tästic dish simply omit the cheese änd skip äny däiry-bäsed toppings entirely! Plänt-bäsed shredded cheese mäkes ä lovely äddition äs does vegän sour creäm äs ä topping if you'd like! You cän even ädd some fresh guäcämole on top, YUM!

0 Comments